Die Gartenkresse, auch Lepidium sativum, ist eine Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler und eines der beliebtesten Küchenkräuter. Verzehrt wird das so genannte Grünkraut als Keimling. Am einfachsten ist es, die Kresse mit einer Schere abzuschneiden. Sie schmeckt lecker auf Butterbrot, in Suppen und sogar im Obstsalat. Das Tolle ist: Sie ist auch noch gesund. (mehr …)
Der Grüne Tee ist, im Gegensatz zum schwarzen Tee, nicht fermentiert, sondern wird nach der Ernte kurz erhitzt, gedämpft oder geröstet. So erhält er seine grünlich-gelbe Färbung und fast alle Wirkstoffe bleiben erhalten. (mehr …)
Maultaschen gehören, zusammen mit Spätzle, Knöpfle, Schupfnudeln und Flädle zu den typischen Spezialitäten der schwäbischen Küche, die im Allgemeinen als rustikal, ländlich und deftig gilt. Dies lässt sich damit erklären, dass sie aus der Kost schwäbischer Bauern hervorgegangen ist, die nur mit Müh und Not dem kargen Boden ihren Lebensunterhalt abringen konnten. Da Fleisch für Viele unerschwinglich war, mussten sie sich mit Innereien und Mehlspeisen zufrieden geben, so dass im Schwabenländle auch heute noch viele vegetarische Gerichte auf der Basis von Getreide, Eiern, Kartoffeln und Hülsenfrüchten dominieren.
Dumm, wenn einem dann auch noch der Glaube verbietet an bestimmten Tagen im Jahr auf den teuren und schmackhaften Fleischgenuss zu verzichten. „Nicht mit uns“, dachten sich der Legende nach Mönche aus dem Kloster Maulbronn, die, während der Fastenzeit im Besitz eines schönen Stück Fleisches, Gott ein Schnippchen schlugen und das Fleisch, zerkleinert und mit weiteren Zutaten veredelt, in Nudelteig versteckten, den sie in kleine Portionen teilten und anschließend ohne schlechtes Gewissen genossen. Die Geburtsstunde der Maultasche. Dies ist aber nicht die einzige Legende, die sich um die Entstehung dieser berühmten Speise ranken.
Anderen Quellen zufolge soll eine gewisse Gräfin Margreth von Maultasch diese Spezialität aus Tirol mitgebracht haben, eine Version, an der der schwäbische Kurort Bad Urach bis heute festhält. Wieder andere behaupten, die Schwaben hätten – ganz praktisch veranlagt – die Maultasche einfach der italienischen Ravioli nachempfunden, indem sie diese vergrößerten und mit anderen Zutaten wie Fleisch, Zwiebeln, Petersilie und Spinat versahen. Hierfür sprechen die vielen Waldenserorte rund um Maulbronn, in denen italienische Glaubensflüchtlinge ansiedelten und vermutlich die in der fernen Heimat üblichen Gerichte kochten.
Heutzutage werden Maultaschen vorzugsweise mit Brühe oder angebraten in der Pfanne, entweder als Vor- oder Hauptspeise gereicht. Dazu gibt es dann geschmälzte Zwiebeln und Kartoffelsalat. Wer es ein wenig gehobener mag, der kann sie auch mit Rahmchampignons und Zwiebeln, auf Sauerkraut, mit Lachsfüllung oder in pikantem Knoblauchgemüse genießen. Auch Maultaschen in Gorgonzolasoße, als Auflauf mit Frühlingsgemüse, mit Tomaten und Eiern überbacken oder als Salat sind beliebte Gerichte, die verdeutlichen, dass der Phantasie und den Einsatzmöglichkeiten dieser es in sich habenden Nudel keine Grenzen gesetzt sind. Hauptsache, es schmeckt.
[AKH]
Bild: Seph Swain / flickr.com
Ein leichter Hauch Kakao… ach, was erzähl ich. Tiramisu schmeckt mit ganz viel Kakao doch am besten. Die Gabel vorsichtig durch die Kakaoschicht drücken, langsam durch die Cremeschicht gleiten, um dann mit Wonne in die, mit Kaffee und Likör getränkten, Biskuits zu tauchen. Ja, die wohl bekannteste italienische Nachspeise hat viele Fans – ich zähle mich Lippen schleckend dazu. (mehr …)
Käse ist in seiner Vielfalt kaum zu übertreffen: Schnittkäse, Hartkäse, Frischkäse, Schmelzkäse, Weichkäse. Kaum ein anders Lebensmittel hat so viele verschiedene Sorten zu bieten. Kann jemand mit teurem Schimmelkäse nichts anfangen, der kann trotzdem Käse lieben. Denn es gibt neben streng riechenden und herb schmeckenden Käse auch milde Varianten. Fast jeder mag den geschmolzenen Käse auf der Pizza. Aber auch Scheiblettenkäse auf Cheeseburgern ist bei den meisten sehr beliebt. Im Salat oder kombiniert mit Tomate und Basilikum ist Mozzarella ein überaus gern verwendeter Käse.
Wie wird Käse hergestellt?
Zunächst erfolgt die Dicklegung der Milch (Gerinnung). Dies geschieht entweder durch Reifung mit Milchsäurebakterien oder durch Dicklegung mit Lab. Für die Herstellung von Schnitt- oder Hartkäse wird die Milch durch den Zusatz von Lab eingedickt. Milchsäurebakterien werden hingegen bei nicht reifenden Käsen wie beispielsweise Frischkäse, Quark oder Sauermilchkäse zu gesetzt. Anschließend erfolgt der Käsebruch. Dazu wird mit einer so genannten Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke zerschnitten. Der Käse wird dabei umso fester, desto kleiner die Bruchkörner sind. Beim Vorkäsen wird die Masse ständig umgerührt bis sich das Käsekorn immer mehr zusammenzieht. Im nächsten Schritt wird die Masse gebrannt. Nacht etwa 2-3 Stunden wird der Käseteig in Leintücher eingewickelt und in entsprechende Formen gefüllt. Durch das Pressen wird der Käse immer fester. Je nach Art des Käses kann dieser etwa 2-24 Stunden gepresst werden. In einem weiteren Schritt kommt der Käse meist am nächsten Tag in ein Salzbad. Dies ist für den Geschmack und für die Bildung der Rinde von Wichtigkeit. Anschließend wird der Käse im Reifekeller gelagert. Hier wird der Käse regelmäig gewendet und gebürstet. Die Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickelt. Frischkäse und Quark muss jedoch nicht Reifen.
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Man könnte meinen, dass die Löcher in den Käse hinein gebohrt wurden. Dies ist jedoch falsch. Es handelt sich bei den Löchern im Käse um eine natürliche Erscheinung. Während der Reifung entstehen Kohlensäuregase, die für die Löcher verantwortlich sind. Das Gas möchte entweichen, wird jedoch von der Rinde aufgehalten. Hierdurch entstehen Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt.
Bild-Quelle: Like_the_Grand_Canyon/flickr.com
Was den Schwaben ihre Maultaschen und Spätzle oder den Hessen ihre Grüne Soße und Äppler, das sind den Hamburgern ihre Franzbrötchen, klebrig-süße Plunderteigteilchen mit einer Füllung aus Zucker und Zimt, die beim Backen an die Oberfläche tritt und dort karamellisiert. Gegessen wird es gerne morgens zum Frühstück oder beim Nachmittagskaffee, wobei besonders Hartgesottene es sich nicht nehmen lassen sie mit einer Extraportion Butter zu genießen, als wäre im Teig ja nicht schon genug davon vorhanden. 😉
Ob nun mit oder ohne Zusatzbutter, Franzbrötchen sind für gebürtige Hamburger ein Muss, nicht nur des Geschmacks wegen, sondern auch aufgrund der Tatsache, dass sie stark an Zuhause erinnern und durch ihren Verzehr das Heimweh nach dem hohen Norden zumindest zeitweise zu mindern vermögen. Außerhalb Hamburgs sind die Franzbrötchen nämlich fast unbekannt, auch wenn sie sporadisch immer wieder einmal in anderen Städten und Bäckereien Deutschlands auftauchen. Für eingefleischte Fans gelten allerdings nur die Originale als der wahre Genuss. Die Liebe zu dieser Leckerei geht dann sogar soweit, dass Hanseaten im Exil sich die Franzbrötchen von Verwandten mit der Post schicken lassen oder, wenn sie doch endlich einen Bäcker gefunden haben, der die nordische Spezialität in halbwegs akzeptabler Qualität anbietet, die Teilchen vor lauter Begeisterung gleich in der Zehnertüte zwecks Einfrieren kaufen. Wer es gar nicht bis zum nächsten Hamburgbesuch aushalten mag, Franzbrötchen lassen sich natürlich auch selber backen. (Ein tolles Rezept findest Du übrigens hier).
Hä, was ist das denn?
So oder ähnlich war meine allererste Reaktion, als mir mit stolzgeschwellter Brust zum Nachtisch selbstgebackene Franzbrötchen gereicht wurden, die zwar wirklich wunderbar geschmeckt haben, aber doch ein bisschen komisch aussahen. Wie eine Art platt gedrückte und aus der Form geratene Croissants mit Zimt und Zucker, versehen mit dem Hinweis sie am besten lauwarm aus dem Ofen zu genießen. Und genau auf dieses französische Gebäck soll das Franzbrötchen dann auch tatsächlich zurück gehen. Nichts genaues weiß man aber nicht, denn Legenden rund um seine Entstehung gibt es gleich mehrere. Eine besagt beispielsweise, dass als im 19. Jahrhundert Napoleons Truppen Hamburg besetzt hielten, die Hamburger deren Croissants probierten, sie für lecker, aber ausbaufähig befanden und sie kurzerhand veredelten. In Anlehnung an die Franzosen war das Franzbrötchen geboren.
Eine andere Geschichte dreht sich um den Altonaer Bäcker Franz, der das Brötchen in seiner heutigen Form erfand und kurzerhand, und ganz bescheiden, nach sich benannte. Wieder andere behaupten, dass das in Hamburg bekannte Franzbrot, ein dem Baguette ähnelndes Brot in der Fettpfanne angebraten wurde, woraufhin sich daraus das heutige Franzbrötchen entwickelte. Am ehrlichsten klingt allerdings folgender Erklärungsversuch: Als die Franzosen nach Hause zurückkehrten, mussten die Hamburger ihre Croissants , die sie schätzen gelernt hatten, selber backen. Leider fielen diese immer wieder in sich zusammen bzw. wollten nicht aufgehen, so dass sie letzendlich, mit Zucker und Zimt bestreut, in ihrer neuen Form gegessen und geschätzt wurden. Wenn wir es nicht nachmachen können, machen wir eben etwas ganz anderes daraus…
Wer es mag, Franzbrötchen gibt es auch mit Rosinen, Streuseln, Schokolade, Marzipan oder sogar Kürbiskernen zu kaufen. Echte Norddeutsche würden die pure Version diesen Variationen aber immer vorziehen. Und wer trotzdem nicht so recht an die Verbundenheit der Hamburger mit ihrem Franzbrötchen glauben mag, dem sei gesagt: mittlerweile ist sogar ein Buch zum Gebäck erschienen – im Franzbrötchenverlag natürlich, logisch, oder?
[AKH]
Bild: Wmeinhart / Wikipedia.org